Un accident vasculaire cérébral ou une démence peuvent conduire à des difficultés de mastication et de déglutition, connu sous le nom de dysphagie. Les repas « mixés » servis sont souvent désagréables et nutritionnellement inadaptés, et se traduisent par une perte d’appétit et, ensuite en plus graves carences en éléments nutritifs, en malnutrition, en déshydratation et même dans certains cas à la mort.
Le projet PERFORMANCE (qui signifie Personalised Food for the Nutrition of Elderly Consumers), dirigé par la société allemande Biozoon, a créé un concept de restauration innovante qui tient compte d’un régime personnalisé pour les personnes souffrant par exemple de dysphagie. Les purées et la nourriture sont ramenées sous leur forme originale, fournissant la même texture et la même apparence, et offrent des avantages supplémentaires pour la santé.
Chaque repas est enrichi individuellement
Selon la taille de la personne, le poids, le sexe et la santé, l’état nutritionnel général d’une personne est très individuel. Chaque repas PERFORMANCE est nutritionnellement enrichi en fonction des besoins personnels du consommateur.
Le concept PERFORMANCE a été basé sur le concept de smoothfood du coordinateur du projet Biozoon. Son directeur Matthias Kück déclare: «Je vois une demande croissante des concepts de nutrition personnalisée dans le contexte d’une population vieillissante et de l’évolution des modes de vie ».
Les défis de la nourriture en impression 3D
« La nourriture obtenue en purée doit être ferme après l’impression, mais assez liquide pour être imprimée par les têtes d’impression » explique Pascal de Grood (Foodjet, Pays-Bas) . « C’est la difficulté de base du projet ». «Nous utilisons une technologie d’impression basée sur l’impression par jet. Un gélifiant soutient la mise en forme des aliments en purée. D’une part, l’agent gélifiant doit être compatible avec le système d’impression, tandis que d’autre part, le système d’impression doit prendre en charge les matrices alimentaires tels que la viande, les glucides et les légumes ». Des recettes spéciales ont été développées en collaboration avec les partenaires allemands Hochschule Weihenstephan -Triesdorf et Biozoon.
Les chefs de cuisines des établissements aspirent à des ingrédients naturels
Le chef de cuisine et inventeur du concept smoothfood, Herbert Thill (Altenpflegeheim Christkönig, Allemagne) a été aidé par des scientifiques dans le développement des recettes, y compris sur les questions de cohérence, le système de commande informatique, et la conception des plateaux repas. L’utilisation d’ingrédients naturels, une garantie de texturation naturel afin que les repas ressemblent aux « originaux » et au goût des plats traditionnels sont des facteurs importants. L’ajout d’autres éléments nutritifs – principalement des vitamines et minéraux – peut être ajusté sur une base hebdomadaire pour soutenir un régime équilibré.
Logistique et Conditionnement
La production en masse de repas personnalisés nécessite des besoins spéciaux dans les systèmes d’emballage et de commande. La société informatique allemande Shanalogic a programmé un algorithme qui surveille l’état nutritionnel de chaque patient et enrichit les repas ultérieures sur une base hebdomadaire et ce automatiquement. Pour éviter les points chauds et froids lors du chauffage de la nourriture dans un micro-ondes, le Danish Technological Institute, les partenaires italiens FEMTO et de l’Université de Pise ont développé une plaque fendue avec des réflecteurs micro-ondes perforés. Même le client à la maison peut chauffer ce plateau repas dans un four micro-ondes universel.
